Noche y Gastronomia

El local de la semana: Zalacaín

Detalle cocina

Hace unos meses el restaurante Diverxo recibía la tercera estrella de la Guía Michelín y retomaba tras veinte años, la condición de triestrellada para la ciudad de Madrid. Antes, en esos años noventa de grandes fastos y crisis posteriores, el único local capitalino que llegó a poseer dicha distinción era Zalacaín, el considerado junto a Arzak, mejor restaurante de España durante mucho tiempo, heredero de la mejor tradición de los comedores franceses y anterior a la moda de la cocina molecular y ultramoderna que vino a abanderar Ferrá Adriá desde El Bulli.

Hoy, veinte años después, Zalacaín sigue siendo el estandarte de la tradición y el servicio excelso en Madrid. Situado en la calle Álvarez de Baena 4,en ese espacio gastronómico alrededor de la Plaza de Gregorio Marañón, donde también tienen sede otros templos del buen comer de la ciudad como Sant Celoni o como en su momento fue La Broche, Zalacaín responde a un modelo de restaurante en el que la chaqueta y la corbata sigue siendo obligada para sus comensales, en el que los salones nos remiten a una estética algo caduca pero dotada de un innegable cuidado de maneras exquisitas, en el que las espumas y nitrógenos se sustituyen por tratamientos depurados de producto sin alardes, en el que lo que algunos llaman peyorativamente “rancio abolengo” nos hace sentir cómodos y tratados como reyes decimonónicos.

Zalacaín dispone de varios salones, todos en tonos salmón y otros tonos cálidos, donde grandes cortinajes conviven con una moqueta personalizada con la z símbolo del local, candelabros sobre bonitos muebles auxiliares de las mejores maderas, cuberterías de plata y vajillas exclusivas de Villeroy& Boch. Todo en Zalacaín responde a un patrón de sofisticación tal vez algo añeja pero cálida y siempre cercana.

Su clientela, normalmente de toda la vida-clase alta madrileña de modales exquisitos y extranjeros de cierta edad preferiblemente-es cuidada y agasajada por dos tótems de la gastronomía patria, dos hombres de larguísima trayectoria que con su excepcional profesionalidad sostienen la marca que les da de comer. Carmelo Pérez a los mandos, supervisando todos los detalles en sala y Custodio López Zamarra tras la bodega, son sinónimo de savoir faire y de perfección de cara al cliente.

En la cocina, Zalacaín ha presumido siempre de un trato insuperable del producto sin estridencias en las elaboraciones. Clásicos de influencia claramente francesa como su lasaña de boletus y foie, o su factura perfecta de los platos de caza como el pichón con salsa de regaliz o la pularda asada con trufas, conviven con ancestrales ensaladas de bogavante, deliciosa sin duda o esas patatas soufflé de acompañamiento que nadie factura en Madrid como en esta casa.

Algunos guiños a la modernidad, siempre moderada, resultan también muy convincentes. Nos encanta su tierra de morcilla con yema de huevo trufado y verduras, o su crema de tomates verdes con mollejas, de gran contraste y potencia. Todo en su carta es depurado, intensísimo en sabor y de perfecta factura.

La casa, actualmente poseedora de una estrecha michelín y de cinco tenedores, ha sabido mantener la etiqueta de reducto del servicio más exquisito en un ambiente tal vez de otro tiempo, pero que mece nuestros sentidos hasta desear que una comida en este territorio no termine jamás.